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脂肪酸值

烘干前糧堆的溫度對脂肪酸值的影響。由于糧庫烘干能力有限，部分高水分糧食不能及時烘干晾曬，導(dǎo)致高水分糧食集中在一起發(fā)熱，使糧堆溫度升高，糧食籽粒中的脂肪在高溫高濕下極易發(fā)生酸敗，致使游離脂肪酸含量增加，脂肪酸值升高，糧食品質(zhì)發(fā)生劣變。

烘干過程中溫度對脂肪酸值的影響。糧食在烘干過程中會產(chǎn)生烘?zhèn)＃疫^高的糧食溫度會使糧粒脂肪酸值升高，一般出機(jī)糧溫在50℃以下，對玉米的色澤和味道影響不大，脂肪酸值變化也不明顯；若出機(jī)糧溫在60℃以上時，玉米顏色發(fā)灰，失去原有的甜味，脂肪酸值變化不大。

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視頻作者：商丘市上谷倉儲設(shè)備有限公司

玉米在儲存過程中脂肪酸值的變化。在保管過程中，如保管不當(dāng)，會發(fā)生結(jié)露，發(fā)熱、霉變、糧食局部或全倉糧溫升高，從而使糧食籽粒內(nèi)部脂肪發(fā)生酸敗反應(yīng)。玉米脂肪酸值上升。

糧堆濕度的影響。控制糧食水分是保證糧食儲藏安全和糧食品質(zhì)的關(guān)鍵。糧食水分除受入倉水分影響外，還受糧堆濕度的影響。糧堆中濕度大，糧食水分就高，糧堆就極易發(fā)生結(jié)露、發(fā)熱現(xiàn)象。而且糧食水分高，可導(dǎo)致糧粒中霉活性增強，呼吸加劇，各種代謝活動更加旺盛，消耗干物質(zhì)速度加快，從而使糧食儲存穩(wěn)定性降低，脂肪酸值就隨之升高，糧食的品質(zhì)發(fā)生劣變。

蛋白質(zhì)遭破壞。加熱溫度對糧食的蛋白質(zhì)含量有一定的影響。當(dāng)玉米加熱到143℃時，玉米中能被氯化鈉提取的蛋白質(zhì)數(shù)量會顯著減少。高溫烘干能使糧食中若干種氨基酸遭到破壞。加熱溫度對小麥的面筋蛋白有很大影響。如果加熱溫度過高，面筋含量將下降或完全喪失，殘留的少量面筋品質(zhì)將顯著變壞，并會使色澤變暗，失去彈性。

烘干過程中，一般控制小麥溫度在45~50℃。在保證發(fā)芽率為95%以上時，小麥所能忍受的溫度為62℃，玉米為51℃（相對濕度為70%時）。加熱溫度對幾項品質(zhì)指標(biāo)都有著不同的影響，因此對食用、商用的糧食一般加熱溫度不超過50℃，不超過60℃，對于種用糧食，一般不能超過45℃。

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